虚拟化工作是否应该一步到位，服务器、存储、网络虚拟化同步进行的风险点在哪里？

看情况来定吧。。比如人员够多，技术实力够强。可以一起进行。不过如果都是一般的政企之类的，建议是分步进行。当然有钱的主儿除外。
一般服务器的虚拟化是必须要建设的。真的能节省掉不少的东西，并且资源管理及维护更加方便。
至于存储虚拟化，就需要您看是要做哪个方面的存储虚拟化。。
1、传统磁盘阵列整合。这个是传统的存储虚拟化，譬如IBM的SVC存储虚拟化网关。一般就是如果有很多品牌的磁盘阵列，为了方便管理或者需要做存储双活，保证数据安全，可以考虑。
2、SDS软件定义存储。有些也叫存储虚拟化。这个需要看应用，这个可以跟着服务器虚拟化一起做，也就是现在经常看到的HCI（超融合）。也可以根据业务需要去使用一些专门的分布式存储去做存储资源池。譬如Hadoop会使用HDFS，高性能计算会用到Lustre等。
总的来讲这两类主要实现的目的都在于简化存储管理，精化业务与存储的适配。
至于网络虚拟化，可以看下数据中心的大小。如果数据中心足够大，网络架构足够复杂，可以考虑使用。还是能省不少事的，譬如某厂经常说的所画即所得，还是挺实用的。还有一种情况就比较大，需要做多数据中心，多活等等。需要大二层打通。
具体情况具体分析吧。不过建议是如果原来就一无所有，建议是先服务器虚拟化。后面的再看情况。如果用过服务器虚拟化，那就做存储的。网络的看情况。毕竟网络虚拟化投资下去也不便宜。。不比专门请一个网络运维来的划算。。。。